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脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅（尾鳍）
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数，翅针粗长，价钱亦贵，多作散翅用。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活：
“九、十、十一三阅月，即席间之柳木牙签，一钱可购十余枝者，亦开报至数百千，海参鱼翅之费则更及万矣。”